Консервування сорбінової і оцтової кислотами і спиртом
Консервування сорбінової і оцтової кислотами і спиртом. В даний час в консервної промисловості широко застосовують сорбінову кислоту в концентрації 0,025-0,05%. Оскільки сорбінова кислота погано розчинна у воді, то частіше використовують її солісорбати калію і натрію в концентрації 0,05-0,1%. Сорбінова кислота і її солі мають бактерицидну дію відносно дріжджів і цвілі в кислому середовищі, на бактерії ж ці консерванти майже не діють. Для людського організму сорбінова кислота нешкідлива. Сорбінову кислоту і сорбат застосовують для консервування фруктових пюре, соків, варення, джему, томатних напівфабрикатів та ін.
Як консервант широко застосовується оцтова кислота, що пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, у тому числі гнильних в дозуваннях 1,2-1,8%. При концентрації 0,2-0,9% не забезпечується повна схоронність продукту- тому маринування плодів і овочів поєднують з теплової стерилізацією або зберіганням при низьких температурах.
Для консервування плодових соків з метою їх подальшого використання у виробництві безалкогольних напоїв застосовують етиловий спирт в дозуванні не менше 16% (об'ємних).
Такі продукти, як желе, джем, конфітюр, повидло, варення, являють собою плоди або плодові заготовки у вигляді соку або пюре, уварені з цукром до змісту сухих речовин близько 70%. При цьому цукор має смакове і поживне значення-забезпечує необхідну консистенцію сиропу для збереження форми плодів при насиченні їх тканин- грає роль консервирующего речовини. Желе, джеми, мармелад, повидло мають желеподібну консистенцію.
Желирование продукту досягається введенням пектину, який здатний утворювати гель тільки в присутності цукру і кислоти в певних співвідношеннях або під дією полівалентних іонів металів. В консервному виробництві найбільше значення мають пектинові желе першого типу.
Якість продуктів желеподібної консистенції залежить багато в чому від кількості і якості пектину. Чим довше молекули пектину і вище вміст у ньому метоксільних груп, тим краще желирующих продукт.
Читайте на нашому сайті "консерванти для консервування"Та інші корисні поради домашні
