Консервуючі дозування сеістой кислоти
Консервуючі дозування сеістой кислоти. Дисоціацію сеістой кислоти у водних розчинах можна представити рівнянням
Токсичною дією на мікроорганізми володіє недіссоці-іровать сеістая кислота і вільний діоксид сірки. Підвищити частку недиссоциированной форми кислоти в розчині можна шляхом зниження температури і підвищення концентрації водневих іонів. Тому сульфітовані напівфабрикати повинні знаходитися при можливо більш низькій температурі. Плоди та ягоди, що володіють високою кислотністю, добре консервуються сеістой кислотою в порівнянні зі слабокислими плодами і овочами і напівфабрикатами них. Підкислення цієї продукції економічно мало виправдано. Практикують комбінування сировини, коли це допустимо при подальшому використанні напівфабрикатів (наприклад, спільне консервування плодів та пюре).
Крім згубного впливу на мікроорганізми, сеістая кислота діє на рослинні клітини і тканини сировини. В результаті дії сеістой кислоти плодова тканину розм'якшується. При цьому має місце порушення тургору клітин у зв'язку з коагуляцією цитоплазми і вихід соку у міжклітинний простір-розпад протопектину під гідролізу дією сеістой кислоти або ферментів, що не інактівіруемой сеістой кислотою. У багатьох випадках сульфітація призводить до зменшення загального вмісту пектинових речовин і ослаблення їх желюючий здібності. Сеістая кислота створює умови, сприятливі для збереження вітаміну блокує ферменти, що каталізують процес незворотного окислення аскорбінової кислоти. Попередня інактивація ферментних систем бланшуванням сировини сприяє стабілізуючій дії консерванта, збереженню вітаміну С і пектинових речовин в плодах і ягодах.
Сеістая кислота, введена в консервується продукт, може окислюватися киснем повітря, улетучиваться, зв'язуватися з хімічними речовинами плодів і ягід. Втрати при окислюванні за абсолютною величиною тим більше, чим більше доза вноситься консерванту. Вид втрат, пов'язаний з звітрювання, залежить від пристрою, розміру, матеріалу ємностей, в яких зберігаються сульфітовані напівфабрикати. Герметизація тари або ємностей зберігання в умовах низьких температур знижує втрати S02.
Дослідження показали, що більша частина сеістой кислоти в напівфабрикатах знаходиться у зв'язаному стані. Найважливішим представником пов'язаної форми сеістой кислоти вважають глюкосер-ність кислоту.
Чим вищий вміст, тим більше зв'язування її з глюкозою. Наявність водневих іонів і зниження температури гальмує зв'язування сеістой кислоти і підсилює її антисептичну дію.
Корисні поради на кожен день, консервування плодово-ягідних культур хімічними засобами
