Як почати працювати на мангалі. Практичний посібник.
Проходить зима, а значить скоро відкриття сезону літніх кафе, турбаз і морських курортів, а значить, почнеться масовий набір на роботу Мангальщиков мул суміжних професій. Даний посібник буде корисно для тих, хто вирішив себе спробувати на терені кухаря на мангалі. У ньому я розповім про те, на що потрібно звернути увагу в роботі і які секрети зберігає в собі робота на мангалі. Перше правило, яке необхідно вивчити на пам'ять - видавайте тільки такий продукт, який їли б самі і нагодували б свою сім'ю. Це правило зобов'яже набагато серйозніше ставитися до роботи і, врешті-решт, отримати визнання від клієнтів і колег по роботі. Подальший матеріал розіб'ю на кілька розділів для більш кращого сприйняття.
Підготовка мангала
Перед початком роботи необхідно вичистити його від вугілля і сміття, що залишилися після вчорашнього дня, оскільки гарячий мангал чистити дуже незручно. Для розпалювання я заготовлюю дрібно нарубані тріски і дрібні палички, які викладаю в кілька шарів поверх паперу. Кожен шар кладу перпендикулярно попередньому, так вогонь швидше розгориться. Якщо навантаження на мангал досить висока з моменту відкриття стоїть розтоплювати його приблизно на годину півтора раніше, щоб отримати достатньо вугілля для роботи. На море і у великих кафе шашличник зазвичай працює з помічником і розпалювання мангала варто доручити йому. Одним із секретів є розмір дров для різних ситуацій.
Для отримання початкового спека або для швидкого збільшення його кількості додавайте більше дрібно нарубают полінця, а якщо роботи немає або вугілля досить поліна кладіть більші. Також потрібно заготовити таку кількість дров, щоб навіть при самій активній роботі їх вистачило до кінця дня. Складіть їх поруч з мангалом, щоб не витрачати час на їх доставку. М'ясо так само необхідно підготувати заздалегідь. Я відбираю приблизно 20-30 кілограм від цибулі і нанизую на шампура заздалегідь, а потім накриваю плівкою і ставлю рознос в холодильник, так при великому навантаженні не потрібно витрачати час на нанизування. У вільний час нанизую м'ясо на вільні шампура. Нанизувати м'ясо потрібно правильно, щоб м'ясо було звернено до жару стороною з більшою площею, це забезпечить більш швидку прожарювання і сальні здебільшого не пригорять.
Робота
Виходячи з кількості людей, потрібно контролювати кількість стоїть на мангалі м'яса, якщо народ йде плотненько тоді є сенс поставити наперед кілька шампурів. Якщо ж люди йдуть слабо, не ставте м'ясо наперед, щоб не гріти його потім, ті, хто розбираються в м'ясі, можуть запросто його повернути і затіяти скандал. Постійно перевертайте м'ясо на мангалі, як тільки почне закипати на ньому сік, це допоможе не спалити м'ясо і дасть рівномірну корочку.
Паралельно стежте за мангалом і не давайте йому повністю прогоріти. Не сподівайтеся на те, що наприкінці дні не буде людей і вугілля вистачить, обов'язково хтось прийде і замовить нормальна кількість шашлику, і ви не зможете його вчасно приготувати. Я вже писав про необхідний як шашлику, але може виникнути ситуація коли за м'ясом стоїть черга приходять поддатость особистості і починають вимагати шашлик без черги або пред'являти претензії з приводу довгого виконання замовлення. У такому випадку кажете, що замовлень дуже багато і мангал повний і якщо не хочуть отримати неякісний продукт, доведеться трохи почекати.
Звітність
Не у всіх, але у багатьох господарів є контроль по приходу витраті м'яса на мангалі. У тих власників, у яких працюю я, контроль поставлено дуже жорстко і ми кожен день здаємо письмову звітність про прихід і витрату м'яса. На ужарку у нас прийнято списувати 25% від сирої ваги. А ось тепер обіцяний секрет ужарки не завжди досягає чверті, та й до того ж не варто скидати з рахунків те, що в більшості випадків схил шашлику по замовленнях ведете теж ви. Я аж ніяк не закликаю обважувати клієнтів і т. Д., Просто при дрібних грамах всі зазвичай округлюють в свою сторону, приблизно 5-10 грам на позицію. На нормальному проданому вазі в 50-80 кілограм ці грами перетворюються на нормальну вагу.
Так от, деякі власники норовлять забрати весь плюс собі, хоча вони своє вже заробили, інші віддають всі плюси МАНГАЛЬЩИК і не контролюють їх ніяк, треті ж і таких осудних більшість пропонують продавати надлишок і ділити гроші на двох. Така політика дозволяє не контролювати витрати і ваги так яро як це роблять їх більш жадібні колеги і при цьому отримувати додатковий прибуток.
Ось при роботі з такими власниками ви і зможете отримувати максимальний дохід. Для себе варто вести постійний контроль отриманого і проданого м'яса, щоб не бути в мінусі і у випадку якщо в колективі з'явиться злодюжка, можна було його вивести на чисту воду. Так само звітність допоможе відстежити динаміку приросту зайвого м'яса та його реалізації.
При великому обсязі реалізації м'яса варто подумати про помічника, а краще про двох, оскільки в більшості кафе в меню більше 10 найменувань страв на мангалі і самостійно підготувати нові замовлення, особливо якщо замовляють їх рідко, і немає заготовок. Тому один помічник стежить за мангалом і м'ясом або видає його за замовленнями, а другий готує м'ясо і інші блюда до смаження.
Якщо у вас ще немає мангала, то можна купити його тут - у сертифікованого виробника без посередників.
Автор: Ільдар Смагін
