Хімічний склад консервів
При одній і тій же температурі стерилізації смертельне час може бути неоднаковим, якщо хімічний склад консервів різний.
Насамперед має значення активна кислотність продукту. Чим нижче консерва, т. Е. Чим вище кислотність, тим смертельне час буде менше.
Має також значення не тільки, а й природа самої кислоти. Так, при одному і тому ж значенні молочна кислота більше пригнічує мікроби, ніж оцтова.
Далі бактерицидну дію роблять фітонциди, якими багаті такі види пряно-смакової сировини, як цибуля, часник, хрін і гірчиця. При одній і тій же температурі і активної кислотності смертельне час буде менше для тих продуктів, в яких є фітонциди.
Процес коагуляції білків цитоплазми мікробних клітин, що приводить їх до загибелі, є процесом гідратаціонной, що йде за участю води. Тому якщо в консервах є жири, то мікробні клітини, що потрапили в жирові крапельки, виявляються ізольованими від навколишнього вологого середовища і для знищення їх потрібно більше часу.
Фактично з тієї ж причини потрібно більше часу для знищення мікроорганізмів шляхом теплової стерилізації при наявності в харчовому продукті великої кількості цукру. При високих концентраціях цукру мікробна клітина зневоднюється осмотическим шляхом і через її фізіологічної сухості вона стає більш стійкою до нагрівання.
Нарешті, певний вплив на смертельне час надає кухонна сіль. При відносно невеликих змістах солі, до 2,5%, вона, так само як і цукор, осмотично відсмоктує вологу з мікробних клітин і робить їх більш стійкими до нагрівання. При великих же концентраціях сіль сприяє коагуляції білків протоплазми мікробних клітин і смертельне час скорочується.
Види мікроорганізмів і їх кількість. Смертельна час у найсильнішій мірою залежить від характеру мікрофлори, здатної розвиватися в даному харчовому продукті, так як здатність переносити високі температури у різних мікробів неоднакова, а вегетативні клітини бактерій гинуть набагато швидше, ніж суперечки. Так, смертельне час для більшості вегетативних клітин складає всього кілька хвилин при температурі 60-80 ° С. Смертельна же час для спор дуже велике. Наприклад, смертельне час для спор збудника ботулізму (штам А) при 100 ° С досягає 300 хв.
Дуже великий вплив на смертельне час надає кількість мікроорганізмів, що знаходяться в консервній банці до початку стерилізації. Чим більше консерви засіяні мікробами, тим більше часу потрібно для їх знищення. Так, наприклад, якщо в одному випадку в банку знаходиться 50000 суперечка і для знищення їх потрібно 65 хв, то в банку, що містить 50 суперечку, смертельне часом знизиться до 22 хв. Розглядаючи ці цифри, слід звернути увагу не на те, що кількість спор зменшилася в 1000 разів, а смертельне час зменшилася тільки в 3 рази. Важливо те, що при зниженні обсіменіння час може зменшитися в 3 рази, т. Е. Пропорційно відношенню логарифмів кількості клітин, і якщо ми розрахували час стерилізації виходячи з припущення, що в банку знаходиться тільки 50 суперечку, а через погані санітарних умов фактична забрудненість досягла 50 тис. спор, то в кінці стерилізації будуть знищені не всі мікроби і в результаті при зберіганні виявиться велика кількість зіпсованих банок.
Отже, якщо врахувати, що більша забрудненість продукту мікроорганізмами до початку стерилізації вказує на низький санітарний стан виробництва, то стає зрозумілим, що чистота на всіх стадіях технологічного процесу є найпершим запорукою випуску доброякісної продукції.
Корисні поради домашні - "Смертельна час для мікроорганізмів"
