Саморобні коптильні - 3 види простих у виготовленні
Саморобна домашня коптильня
Копчення - це теплова обробка продукту димом від тліючого шматочків або тирси деревини різних порід, в результаті якої продукт просочується ароматом від диму, частково зневоднюється, термін його зберігання збільшується.
Холодне копчення проводиться димом з температурою 20-250 протягом декількох днів. При гарячому ж копченні використовується дим від 45 до 1200,і готовність досягається всього за кілька годин. Продукти холодного копчення зберігаються набагато довше, але частіше застосовується гаряче копчення, так як готова смакота виходить набагато швидше. І ми з Вами будемо цікавитися гарячого копчення - у похідних, домашніх і дачних умовах. Поцікавимося, як готувати продукт до копчення, підбирати коптильні дрова, майструвати саморобні коптильні, коптити продукт, і як робити це все своїми руками.
Як готувати продукти до гарячого копчення
Можна коптити м'ясо, ковбасу, сосиски, птицю, рибу, цілком і шматочками.
М'ясо перед копчення натирають сіллю і прянощами, щоб воно почало виділяти сік. Після цього м'яса дають полежати, час від часу перевертаючи. Якщо, проткнув виделкою, бачать, що на поверхню виступила світла рідина, і немає крові, то вирішують - можна коптити. Нарізавши на шматки завбільшки 2-3 см.
Тушку птиці ретельно промивають, видаляють пеньки від пір'я, опалівают на вогні видимі волоски, очищають від нутрощів і розрізають уздовж навпіл. Потім, затиснувши між двома кухонними обробними дошками, розплющують суглоби і кістки (б'ючи обухом сокири). При цьому заодно вичавлюється мозкова рідина. Після цього тушку натирають сіллю і спеціями і підвішують на 2-3 дні на прохолодному протязі (без такої витримки м'ясо копченої птиці виходить жорстким).
Рибу можна коптити як свіжу, так і просолену. Дрібну свіжу рибу коптять навіть не потрошачи, «як є». Середню і велику свіжу рибу потрошать і чистять, відокремлюючи хвости, голови і великі плавники. Дуже велику рибу пластують, розділяючи на дві половини вздовж хребта. Особливо хороша копчена риба, попередньо просолена і підв'яленої.
В рибу втирається велика сіль. Дуже жирну рибу (ставриду, скумбрію, камбалу, палтус, зубатку) загортають у харчовий пергамент (кальку). Після засолу прідавдівают рибу нетяжким вантажем (цеглою, наприклад). Почекавши від трьох годин до доби, підвішують її, щоб стік розсіл. Холодною водою видаляють залишки солі і витирають насухо. Перед копченням втирають прянощі.
Які дрова потрібні для копчення
Для палива годяться будь дрова, але для створення ароматного диму кращою вважається ялівцева і вільхова тріска. Використовують також дуб, бук, ліщина, ясен, клен, гілки яблуні та груші і навіть березу. Кожна порода дерева надає продукту свій особливий аромат. Використовують також суміш з різних порід.
Перед розщепленням деревини краще зняти з неї кору (особливо це стосується берези). У корі міститься смола, небажана для копчення. З цієї причини не використовують хвойну деревину. Дерево подрібнюють на шматочки до 3 см (іноді використовують і тирса) і трохи зволожують, потім розкладають рівним шаром на дно коптильні. Для коптильні обсягом з відро достатньо однієї великої жмені тріски.
Зовсім недавно ми познайомили вас з оригінальної пічкою, яку можна зробити самостійно і на якій можна не тільки готувати їжу, але також і використовувати її як мангала і коптильні. Сьогоднішні конструкції дещо інші.
Як змайструвати саморобну коптильню
Принципова схема коптильні проста. Це замкнута ємність (зазвичай металева) з щільно закривається кришкою. У верхній частині розташовується металева решітка, на якій одним шаром розкладаються шматки підготовленого до копчення продукту так, щоб вони не торкалися одне одного.
Під цією гратами звичайно міститься піддон, куди стікає жир. Дно коптильні встеляється тріскою деревини (або тирсою), яка при нагріванні (знизу) без доступу повітря тліє, виділяючи багато диму. Температура в коптильні буває до 1200 (Як в духовці), тому продукт швидко коптиться, просочуючись одночасно благородним характерним ароматом.
Розглянемо прості конструкції, що реалізують цю схему - конструкції, в яких можна зробити все своїми руками.
Похідна коптильня. На дно відра насипається шар стружок або тирси коптильної деревини товщиною 10-20 мм. На 10 см нижче краю відра встановлюється решітка, на яку кладеться підготовлений для копчення продукт. Відро закривається кришкою і ставиться на вогонь. Під коптильнею розводиться вогнище. Поки йде копчення, кришка не відкривається.
Копчення починається з моменту, коли з-під кришки починають просочуватися дим і пар. Коптильня не повинна перегріватися. На початку процесу копчення, коли відбувається підсушування продукту (це чверть усього часу копчення), температура коптильні повинна бути 80-900, а при безпосередньому копченні (в час, що залишився) - близько 1200. Температурний режим у коптильні визначають легко - капають водою на кришку: якщо вона не закипає, а просто без шипіння випаровується, то режим нормальний. Продукт закоптиться правильно, а не звариться.
Температура регулюється підкладанням дров у багаття і відгортання вугілля. Зазвичай копчення триває 30-40 хвилин. На перших порах доведеться рази два знімати коптильню з вогню і, швидко відкриваючи кришку, пробувати продукт. Після освоєння процесу в цьому не буде потреби.
По закінченні процесу відро знімається з вогню, йому дають охолонути і, діставши прокопчені вироби, злегка їх підсушують.
Відзначимо, що в похідних умовах можна обходитися без піддону для збирання жиру.
Коптильня в квартирі. З нержавіючої сталі зварюється ящик заввишки 40-50 см з кришкою. В кришку вваривают металева трубочка для виведення диму. На цю трубочку надаватися шланг, який виводиться в кватирку. Кришка кладеться зверху на ящик і вставляється в Г-образні бортики, приварені до ящика зовні. У ці бортики наливається вода, щоб не випускати дим з ящика.
На дно коптильні кладуться тирсу вільхи, ялівцю і т. Д. Шаром 10-20 мм. На відстані 8-12 см від дна на два приварених бортика кладеться піддон для збору жиру, а на 15-20 см вище на двох інших приварених бортах встановлюється решітка з продуктами.
Коптильня закривається кришкою, в бортики заливається вода, агрегат ставиться на газову плиту. Запалюється газ і процес пішов ...
Коптильня на дачі. Зі старого холодильника видаляється все, крім корпусу з дверима. Отвір, що утворюється при цій операції на задній стінці корпусу, закладається металевою пластиною, вирізаної з демонтованих частин. Дверцята закривається звичайним гачком.
У корпус холодильника вписується пічка-буржуйка. Її труба виходить через верхню стінку корпусу холодильника через спеціально вирізаний отвір. В 20 см нижче верхньої стінки на куточках встановлюється решітка для продукту. Ще на 10 см нижче таким же чином кладеться піддон для жиру (можна від старої газової плити).
Коптильні дрова (друзки або тирса) тліють на верхній стінці буржуйки, а сама буржуйка топиться будь-якими дровами. Дверцята коптильні закривається після кожного додавання палива в піч.
Ми, зрозуміло, не думаємо, що після прочитання цієї статті всі почнуть майструвати саморобні коптильні всіляких конфігурацій, але сподіваємося, що знайдуться ентузіасти коптильної процедури, готові в цій процедурі спробувати все своїми руками.
Ще цікаві статті по темі:
| 4 види саморобного мангала з нічого
| Піч Бубафоня - до 10 годин горіння
| Облицювання кахлями печей і камінів
Тепер подивіться це корисне відео:
