Смертельна час для мікроорганізмів
Смертельна час для мікроорганізмів залежить від наступних факторів: температури стерилізації, хімічного складу консервів, виду мікроорганізмів та їх кількості.
Температура стерилізації. Не можна говорити про смертельний часу, не пов'язуючи його з температурою стерилізації. Якоїсь певної температури, яка є смертельною для даного виду мікроорганізмів, не існує. Мікроби можна знищити при різних температурах, починаючи приблизно з 60 ° С Питання зводиться лише до часу, який потрібен для знищення мікробів при даній температурі. Таким чином, смертельні умови для даного виду мікроорганізмів не можна визначити однією лише температурою, а тільки поєднанням "температура - час".
Залежність між температурою і смертельним часом, природно, зворотна, т. Е. З підвищенням температури час, потрібний для знищення мікроорганізмів, знижується. При цьому не просто знижується, а знижується у найсильнішій мірою. Можна сказати, що при підвищенні температури на кілька градусів смертельне час зменшується в кілька разів.
З цих прикладів видно, що стерилізацію можна проводити при різних температурах, змінюватися буде лише тривалість процесу. Виникає питання, що краще: довше стерилізувати при помірних температурах або ж стерилізувати швидко при високих температурах?
Дослідження показали, що якість консервів зберігається краще, якщо застосовувати короткочасну високотемператуую теплову обробку. Важливо лише те, щоб, підвищуючи температуру стерилізації, ми не просто зменшували час, а зменшували його різко, так як цього вимагає наведена вище математична залежність. Тому високотемператуая короткочасна стерилізація вимагає особливого аппаратуого оформлення. Її не можна застосувати для обробки консервів, фасованих в тару, так як банку з продуктом не можна прогріти, навіть застосовуючи дуже високі температури, за лічені секунди. Якщо ж застосувати високотемператуую обробку протягом декількох хвилин, то порча продукту неминуча (потемніння, погіршення смаку, аромату і т. Д.).
Високотемператуую обробку без погіршення якості продукту можна виробляти толи про до фасування в тару, наприклад, прокачувати рідкий або пюреподібний продукт тонким шаром по трубах теплообмінника з наступним швидким охолодженням і фасуванням в стерильних умовах у стерильні ємності. Такий спосіб консервування харчових продуктів називається асептичним. В якості ємностей для зберігання стерильного напівфабрикату використовують горизонтальні (якщо продукт рідкий) або вертикальні (якщо продукт густий) чани місткістю на десятки тисяч літрів (наприклад, 25-50 т), звані танками. Робота установок для асептичного консервування напівфабрикатів (плодових соків, томатної пасти) ускладнюється чималими труднощами підтримки абсолютної стерильності у всіх елементах і деталях апаратури. Найменша негерметичність ставить під загрозу псування великої маси продукції. Зате ефективність асептичного зберігання напівфабрикатів дуже велика. Останні використовуються для обробки їх в зимовий час і випуску готової продукції в малозавантажених період роботи консервних заводів. Це дозволяє продовжити виробничий сезон і скоротити трудові витрати. Крім того, відпадає необхідність у використанні для цієї мети дорогого штучного холоду.
Читайте статтю "Час, необхідний на стерилізацію консервів"Та інші корисні поради інтернету
