Сік, який витікає з сирого м'яса - це не кров
Досить поширена помилка про те, що сире червоне м'ясо (тобто м'ясо тварин) містить кров, так як з нього випливає червона рідина. Коли ви варите м'ясо, ця рідина утворює на поверхні води «пінку» сірого кольору.
Насправді, це зовсім не кров. Майже вся кров витікає з м'яса, коли тварина забивають, так що рідина, яку ви бачите, складається головним чином з води. Червонуватий відтінок йому надає наявність білка міоглобіну. Чим більше міоглобіну, тим червоно м'ясо, саме тому м'ясо тварин називають червоним. Риби та птиці практично не мають цього білка, і тому класифікуються як «біле м'ясо».
Приготоване червоне м'ясо стає коричневим з цієї ж причини. Коли шматок м'яса обробляється термічно, тобто нагрівається, атом заліза в кожній молекулі міоглобіну втрачає електрон і переходить від 2 до 3 ступеня окислення. Ці хімічні зміни і пояснюють зміну кольору від червонувато-рожевого до темного-коричневого.
