Як правильно точити ножі?
Як правильно точити ножі?
Кулінарне майстерність кухаря в чому залежить від того, наскільки якісні його інструменти. Одним з основних аспектів при цьому вважається гострота ножів. Гострим ніж повинен бути не тільки заради зручності кулінара, але й заради його безпеки. За статистикою, тупим лезом порізатися набагато простіше, ніж гострим. Щоб подрібнити продукт тупим ножем, людині доводиться докладати певних зусиль, в ході яких ніж може зісковзнути, сила натискання додасть йому певне прискорення, отже, залишається велика ймовірність того, що лезо поріже шкіру. Робота з гострим ножем не вимагає надмірних зусиль, лезо легко розрізає продукт, а значить, знижується ризик порізу. Тому кожен господар має знати, як правильно точити ножі.
Точити або НЕ точити?
Частота процедури та методика заточки леза залежить від якості і типу ножа, а також виду точильного інструменту. Реклама від відомих брендів, що пропонують ножі з висококласними лезами, кричить про те, що ці вироби будуть служити десятиліттями і точити їх не доведеться. Це не зовсім так. Будь-яке сталеве лезо, навіть найякісніше, з часом затупляется, а значить, потребує заточування. Тим не менш, якість ножа грає важливу роль, адже тільки метал певної товщини і міцності можна перетворити на гострий клинок. Твердість якісної сталі повинна становити 45-60 HRC (дані про цей показник можна отримати при покупці виробу).
Однак сьогодні існують ножі, які точити не можна. До таких відносять керамічні леза, які в даний час активно застосовують при виготовленні кухонних ножів. Такі вироби дуже тверді, але досить крихкі. Специфіка самого матеріалу обумовлює їх довготривалу гостроту. Не можна заточувати також ножі, які поверх металу мають спеціальне покриття, яке саме по собі зберігає гостроту ножа. У ході заточування можна пошкодити даний матеріал, тому ця процедура до таких моделей не застосовується. Але, незважаючи на появу інноваційних моделей, найбільшим попитом як і раніше користуються класичні сталеві ножі.
Види точильного інструменту
Ринок сьогодні пропонує безліч видів такого роду обладнання. Тому той, хто знає, як правильно точити ножі, зможе з легкістю підібрати для себе оптимальний варіант. У перелік найбільш затребуваних інструментів входять точильні бруски, шліфувальні ремені, мусати, електронні та механічні точила, і інші прилади. Доцільно буде розглянути більш детально кожен з цих інструментів.
- Мусати - даний предмет призначений не для заточки, а для правки ножа. Являє собою мусат кілька металевих дисків, які частково вкладені одна в одну. Лезо ножа вставляють між цими дисками, внаслідок чого воно набуває вірний кут, що й дає йому гостроту. Потрібно розуміти, що мусат - це тимчасовий захід, найчастіше даний пристрій застосовують для того, щоб підвищити гостроту кухонних ножів. Якщо лезо затупилося, то ніяка правка йому не допоможе.
- Точильний брусок - при заточуванні застосовують два різних бруска з різною зернистістю (цей показник вказують на упаковці). Грубіші, з більшою зернистістю бруски застосовують, власне, для заточування і виправлення форми кромки. Є бруски середньої зернистості, вони потрібні для відновлення кромки леза. Дрібнозернисті бруски необхідні, щоб відшліфувати ніж. Сьогодні прийняті такі заходи зернистості як GRIT, ANSI, FERA та ін.
- Механічні точила - якщо питання, як правильно точити ножі, здається нерозв'язним, фахівці радять застосовувати саме цей інструмент. Механічні точила являють собою спеціальний прилад, що дозволяє досить швидко наточити лезо, причому без усяких зусиль. Проте є у такого універсального методу і недолік - гострим після такої заточення ніж залишається недовго. Як правило, даний інструмент застосовують для побутових потреб, точити ж за допомогою його, наприклад, мисливський ніж не рекомендується.
- Електричні точила - цей електроприлад, на відміну від свого механічного побратима, цілком може впоратися і зі складними завданнями. Раніше таке чудо техніки використовували переважно на підприємствах громадського харчування, однак сьогодні механічна точилка доступна будь-якому споживачеві. Даний прилад хороший тим, що сам визначає оптимальний кут і інтенсивність заточки, а також може застосовуватися для відновлення гостроти ножиць, викруток та інших подібних інструментів.
- Верстати з абразивними колами - на відміну від усіх попередніх, це професійний спосіб заточки. Такі верстати застосовують переважно в промислових умовах, людині необізнаній вкрай не рекомендується використовувати верстат самостійно. Дилетант, заточуючи ніж на верстаті, може просто зіпсувати лезо. Пов'язано це з тим, що обертання дисків супроводжується сильним нагріванням, і не фахівцеві складно зорієнтуватися, яка температура може стати згубною для клинка.
Слід розуміти, що якісні інструменти для заточування не можуть коштувати дешево, найкраще такого роду обладнання купувати в спеціалізованих магазинах.
Як точити?
Якщо користуватися механічними або електричними точила, то процес заточки тут практично автоматизований. Робота ж з точильний брусками вимагає певних навичок. Для початку фахівці радять закріпити брусок на нерухомій поверхні. Процедуру слід починати, обираючи інструмент з крупнозернистою поверхнею. Заточка на ньому відбувається до тих пір, поки не утвориться на лезі заусенец - гострий край ножа, більш тонкий і виділяється на тлі основного матеріалу. Після цього брусок міняють на дрібнозернистий.
Тримати ніж по відношенню до інструменту стоїть під кутом 25 градусів, важливо, щоб цей кут по можливості не змінювався протягом всього процесу. Не потрібно сильно притискати ніж, на інтенсивність заточки це не вплине, зате може перешкодити витримати правильний нахил леза. Безумовно, справжня майстерність в цій справі приходить лише з досвідом, проте інструменти, що допомагають зберігати гостроту клинка, сьогодні настільки різноманітні, що будь-який господар зможе підібрати для себе оптимальний спосіб заточування ножів.
Дивитися також відео, як точити ножі!
Тепер ви знаєте, як правильно точити ножі. Успіхів!
